仰笙
编者的话：近来热播的《舌尖上的我国？第2季》再度掀起全民美食热潮。才下舌尖，又上心头的不只仅是甘旨，还有面临大自然赐予怀有的敬意和爱情。这部纪录片不只诠释了中华美食文明的博学多才，更在点滴间表现出了我国人的烹调才智。但是，从食物科学的视点看，这些撒播至今的烹调办法是否蕴含着必定道理，又能否使用在日常烹调之中呢？本刊编辑部采访权威专家，带你揭秘那缠绵在味蕾之间的东方甘旨，教你跟着《舌尖上的我国》做美食。
受访专家
《舌尖上的我国？第2季》科学参谋、美国普度大学农业与生物系食物工程专业博士 云无心
我国烹饪大师、扬州大学旅行烹饪学院副教授 朱云龙
我国烹饪大师、中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞
选好调配，增强甘旨
【回忆舌尖】白蘑和鸡肉同炖，甘旨成倍提高；竹笋与咸肉在口感上构成巨大的反差，肉的浓郁与笋的新鲜彼此交融……每一份新鲜的食材从精心调配到送上餐桌，除了浸透烹煮的心意，在选材上也有微妙之处。
【专家解读】比方说，小鸡炖蘑菇之所以甘旨，是因为蘑菇中含有丰厚的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰厚的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同效果，发生的“甘旨”要远远大于各自独自使用时发生的“甘旨”之和。
【家常使用】自己在家烹调，无妨从以下几个方面来做好食材调配。
榜首，甘旨上，能到达“协同”效果。除了小鸡炖蘑菇外，马铃薯炖牛肉、马铃薯炖鸡肉等调配也利用了甘旨物质间的协同效果来增强甘旨。这是因为，马铃薯中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不只含有谷氨酸盐，还含有许多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。
第二，口感上，或一致或构成反差。口感相似的调配可所以软配软，如糯米藕、滑蛋虾仁，也可所以脆配脆，如青椒炒马铃薯丝、黄瓜拌猪耳等。另一种思路是，将口感彻底不同的食材调配在一同，比方“腰果鸡丁”，腰果酥脆，鸡丁软嫩，两者结合带来咀嚼的快感，相似的还有宫保鸡丁、榨菜炒肉丝等。
第三，风味上，能彼此弥补。一般来说，一种肉食调配一种素食便可到达这个效果，比方白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。
第四，养分上，利于人体吸收。豆腐含钙多，而鱼肉中丰厚的维生素D能加强人体对钙的吸收。因而，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。相似促进养分吸收的调配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。
最终，在我国的饮食文明中，还有一种看上去一挥而就、乱七八糟的调配风格———大杂烩。以东北乱炖为例，玉米、胡萝卜、豆角、排骨等食材炖煮后，风味彼此交融，然后构成了让人难以忘怀的复合滋味。
善用调料，激起甘旨
【回忆舌尖】制造雷山鱼酱，必须用最新鲜的辣椒，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少；重庆小面的一起性在于，调料由辣椒、红油、花椒油、酱油等12味作料调配而成……中华饮食烹调口味的多样，离不开善用调料的才智。
【专家解读】一般来说，调料的参加因为添加了某些气味或滋味分子，然后添加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。每种调料都有自己的风味特征，它们能让食物的滋味和色彩变得更简略让人承受。
【家常使用】调料不只包含醋和料酒等工业产品，还包含葱、姜、蒜等辛辣食物及花椒、八角等香辛料，每一种都有自己的特性，并合适的不同食材。
醋。在烹制鱼丝等洁白如玉、晶莹剔透的菜肴时，出锅前，先在盘子中滴几滴醋（叫 “底醋”），再把菜肴盖在上面，滚烫的菜能够促进醋立刻蒸腾，既能削弱菜肴中异味，还不影响菜肴的漂亮。在熘鸡丁、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，沿着锅边滴几滴醋（叫“响醋”），能够立刻听到响声，醋在高温下敏捷蒸腾，菜肴中只留下醋的香味，而没有酸味。
葱姜。在烧制鸡汤、红烧鱼等菜肴时，可将葱用油煸炒至金黄色后，再投入食材进行烹制。因为葱中的萘酚类等有用风味物质是脂溶性的，用油煸炒后才干充沛发挥效果。生姜可缓和鱼的寒性，还能够解腥味，但要比及鱼放入锅中五六分钟后再放入，去腥效果才好。
香辛料。花椒可炝锅增香，如炒白菜时，投入几粒花椒，还可炸花椒油，浇在凉拌菜上，滋味极佳。肉桂含有肉桂醛等芳香物质，烹调肉类时加一点，能够添加香味。八角可用来榨油拌凉菜，也可在炖肉时参加，能去除肉类的腥臭味。一般来说，腥、膻、臊等异味较大的食材，比方动物内脏、牛肉、羊肉等，在烹制中更需求香辛料增香除异味。
本味烹调，复原甘旨
【回忆舌尖】石斑鱼，最甘旨的海鱼之一，清蒸才干表现它甜美的本味；春笋脆嫩爽口，煸炒后用酱油、糖煮滚收汁，就是一道时令名菜———油焖春笋……新鲜食材不需求通过特别繁琐的加工，便可将浑然天成的甘旨端上餐桌。
【专家解读】每种食材都有自身的风味特征，这在我国的饮食文明中称为“一物各献一性”，发挥各自的特征，就是遵从“本味论”的表现，这是我国烹饪的精华地点。一般来说，质地比较娇嫩、不需深化加热就可取得杰出口感的食材，合适简略烹调。
【家常使用】具有鲜甘旨道或一起滋味的食材，因具有显着的本味，合适选用简略的烹调办法，能充沛表现食材自身的风味特征，比方新鲜的鱼、虾、蟹等。而粉丝、肉皮、鱼肚等自身没有显着滋味的食材和腥、膻、臊等异味较大的食材，就不太合适本味烹调。一般来说，常用到的本味烹调办法有以下两种。
清蒸。清蒸鳜鱼、清蒸鲥鱼、清蒸白鱼、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。清蒸前锅里的水必定要烧开，因为要把鱼做得新鲜、香气足，就要有满足的蒸气压力。假如压力缺乏，即便熟了，鱼肉的口感也不够紧实。鱼蒸好后，浇上花椒油，再倒入一点酱油即可。新鲜的草鱼、桂鱼、鲈鱼等也合适清蒸。
白灼。白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，放入食材煮至刚熟捞出，这样烹调的菜具有美、爽、嫩、滑的特色。白灼烹调方便，利于坚持食材脆嫩爽口的口感。一般来说，西兰花、生菜、菜心、芥蓝等绿色蔬菜非常合适白灼。在滚水内加少数油，以猛火处理，出锅的绿色蔬菜油润青绿，美观更好吃。虾、章鱼等水产品也能够白灼，但需求在水中参加葱、姜等去腥。endprint
重视次序，保存甘旨
【回忆舌尖】炖鱼半小时后参加冻豆腐，蜂窝状的冻豆腐能充沛吸收汤汁，饱涨丰满；手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，在装盘前才会放盐，能够坚持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的次序，也在必定程度上决议了菜肴的口感。
【专家解读】有的食材加热时刻太长会损坏口感，肉需求的时刻比蔬菜要长，所以肉和菜一同烹调时需求先对肉进行加工，再下蔬菜。手把羊肉最终放盐的意图在于，盐作为强电解质，过早放入，会损坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失掉弹性，然后影响口感。
【家常使用】烹制次序的先后首要包含以下三个方面，食材与食材之间，食材与盐之间，食材与其他调料之间。
食材间的先后次序要遵从这样一个准则，那就是简略熟、不耐长时刻加热的食材要后放，比方上面说到的肉和菜一同烹调时应该先放肉，后放菜。
在烹调中，一般发起晚放盐，这不但因为要到达相同的咸味，晚放盐比早放盐用盐量要少，还因为晚放盐还能让肉较嫩，菜更脆。假如炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜一起翻炒时会形成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水，使得炒出来的菜外观“干萎”。而凉拌菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失掉脆感。
还有一些调料也需求留意烹调次序。味精通过高温加热会失掉甘旨，不合适加得过早。而辣椒、花椒、胡椒之类的调料，风味物质需求从固体中萃取出来，加得太晚难以充沛萃取，影响调味功率。醋也不能放太早，简略蒸腾，假如要求菜有酸味，最好在出锅前再加一点。
发酵风干，转化甘旨
【回忆舌尖】新鲜香菇的滋味远不及干香菇；四川泡菜，口感爽脆、滋味酸辣……首创的风干和发酵办法，让具有地方特征的特别风味深得人心。
【专家解读】香菇在脱水过程中，会转化出许多鸟苷酸盐，甘旨是味精的几十倍；在乳酸菌的效果下，蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味。
【家常使用】风干和发酵都不是烹调手法，而是质料处理和保存的方法，发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，其实是人们在贮存食物时的意外发现。与其他烹调方法比较，风干和发酵操作起来要略微困难一些，别的，风干对外界环境要求比较高，假如操作不妥，发酵过程中还或许感染杂菌。但兴旺的食物工业为咱们供给了许多的风干和发酵食物，不必自己着手，也能够享受到一起的甘旨。
香菇干、葡萄干、红薯干、腊肉、熏肉……市面上，风干产品包罗万象，需求提示的是，腊肉、熏肉等或许含有致癌物，最好削减食用频率。生果干含糖量较高，热量也比生果高，只能少数吃，且不能用来替代新鲜生果。
市面上的发酵食物首要有以下几类，供我们挑选。榜首，由奶类发酵成的酸奶、奶酪，不只滋味变酸，还添加了可溶性的磷和钙；第二，蔬菜发酵成的泡菜、酸菜，发酵后，蔬菜中的草酸等被分化，蛋白质水解后发生了有甘旨的肽和氨基酸，一起还生成了新的有机酸；第三，由米面发酵成的醋、味增，含有许多有机酸，带来鲜美的风味；第四，生果发酵成的果酒，如葡萄酒，生果发酵后发生了二氧化碳和酒精；第五，豆类发酵成的酱油、腐乳等，发酵发生了大豆本来没有的养分成分和生物活性物质，如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。
奇妙添加，丰厚甘旨
【回忆舌尖】用番薯粉打浆，包裹蚝肉，烙出的蚝肉汁水丰满、不失甘旨；和面时只用新鲜鸭蛋，不加一滴水，制造出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，造就了我国美食的丰厚多彩。
【专家解读】挂浆能够减缓蚝在高温下的敏捷缩水，使其汁水丰满；云吞面爽滑弹牙的诀窍在于，蛋清的蛋白质添加了面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。
【家常使用】除了番薯粉和鸭蛋外，许多食物在烹调中也能发挥到意想不到的效果。
盐。在做鱼丸等肉丸时，少加些盐，能够添加蛋白质外表的电荷水平，然后添加肉丸的吸水能力，让肉丸吃起来愈加水嫩丰满。在煮玉米、银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，也能够加少数盐，可使甜味愈加纯厚。
糖。在制造泡菜时加适量的糖，有利于乳酸菌成长繁衍。在炒菜时假如不小心放盐过多，乃至辣椒放多，放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。
面粉。炒肉丝或肉片时，上浆、挂糊能坚持肉质的滑嫩。而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，香气大增。
牛奶。无论是制造馒头、包子、饺子仍是面条，都能够用牛奶替代白水来和面。因为牛奶蛋白质的效果，加强了面团的筋力，做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮。假如炖鱼时放入一汤匙牛奶，不只能让鱼汤洁白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉松软新鲜。endprint
