每种食物都有其特色，有些滋味甜，有些形象佳，有些气味香……而以下三类食物往往由于它们的“怪”特征，被人们误解。
三大食物“怪”特征，你可别误解
同济大学隶属同济医院养分科副主任医师 吴萍
第一类：易掉色又会染色的食物
大自然中有许多赤色、紫色、黑色的食物。赤色食物如红米苋、红菜头、火龙果等；紫色食物如紫甘蓝、紫洋葱、紫萝卜、茄子、紫花菜、葡萄、紫山药、紫薯等；黑色食物如黑莓、桑葚、黑米、黑豆、黑花生等。这些食物均富含易掉色又易染色的天然色素——甜菜红及花青素。吃这些食物时需当心，由于天然色素甜菜红及花青素均是水溶性的植物化学物质，在水溶液中简单呈现不同程度的掉色，汁水若沾到衣服和手上，较难洗去。
为什么有些食材掉色和染色不显着，有些却很显着呢？这是由于食物种类不同，其天然色素存在的部位及溶解度也不同。例如桑葚，花青素不只存在于细胞中，还许多存在于细胞壁间，所以吃桑葚时，手、嘴唇都很简单染上紫色。而茄子的花青素只存在于果皮中，正常清洗、烹饪并不会掉色，只要在长期浸泡和高温下才会部分掉色。
第二类：带有黏液的食物
吃桃胶、银耳、山药、秋葵时，我们会感觉黏黏糊糊的。有人误将这种黏稠感归因于富含胶原蛋白的原因。实際上，除燕窝、猪蹄等动物性食物含有胶原蛋白外，瓜果类蔬菜都没有所谓的“植物性胶原蛋白”。那么，这些食物中的黏液终究是什么，有没有养分？
植物性食材中的黏液统称为植物胶，是可溶性膳食纤维，又称植物多糖。这些可溶性纤维既溶解于水，又可吸水胀大，具有很强的黏性。一般黏性越大，可溶性纤维含量越高。可溶性纤维存在于植物的细胞液和细胞间质中，依据部位不同一般分为3种：①果聚糖和甘露聚糖为细胞内多糖；②果胶、半纤维素为细胞壁多糖；③树胶、黏液质为细胞外多糖。
这些黏液从食物中提取后，可添加到多种食物中，如作为增稠稳定剂添加到布丁、酸奶、冰激凌、奶酪、番茄酱中；作为保水剂添加到红肠、火腿中；作为胶凝剂加到果冻中；作为弄清剂参加啤酒中。可溶性纤维还具有医疗成效，可辅佐降血脂、改进糖代谢、进步胰岛素敏感性、辅佐维护胃壁并防备胃溃疡和胃炎。别的，芋艿黏液中还含有皂角苷，皮肤一旦触摸后会感觉痒痒的，但只需在热水中洗一下，或用番笕蘸水涂改，就能止痒。
第三类：带白霜的食物
某些食物，如部分生果、干果、巧克力等外表有一层白霜。这些白霜是什么，对身体有害吗，食用前是否需求洗净？
生果 蓝莓、甘蔗、李子、西梅、葡萄等生果的表皮一般有一层白霜，学名为“果粉”，是生果自身排泄的糖类物质，有助于削减生果的水分蒸腾，还可避免生果外表因湿度过高而繁殖真菌。白霜是生果新鲜的标志，能够定心食用。
干果 柿饼内部的水分蒸腾后，糖结晶会在柿饼外表构成白霜。白霜所含成分最多的是葡萄糖，占50%以上，滋味不是很甜，能够直接吃，不用洗掉。地瓜晾干后放置于常温中时，自身含有的糖分会渗透到外表，构成白色的霜，也称地瓜霜。地瓜霜与柿饼霜相同，不是，发霉蜕变导致的，能够定心食用。
蔬菜 冬瓜、芥蓝等蔬菜的白霜是成熟度的标志。白霜越多，阐明成熟度越好。这也是判别蔬菜新鲜度的好办法，越新鲜的蔬菜，白霜越多。
巧克力的白霜 巧克力在冰箱中冷藏后取出，在室温条件下会在外表结出一层白霜。这是巧克力中的液体脂肪（如可可）结晶后构成的，会使巧克力失掉原味。
鸡蛋的白霜 这是鸡蛋的维护膜，能够起到关闭蛋壳上气孔的效果，既能避免细菌进入鸡蛋内，又能避免蛋内水分蒸腾，坚持蛋液新鲜。假如将这层白霜擦掉，细菌反而“有隙可乘”，添加蜕变危险。
腊肠的白霜 腊肠、腊肠外表的白霜是肉里的油和盐通过风干后，透过肠衣孔渗出来，附着在外表的，称为盐碱霜，归于盐结晶。
海带的白霜 干海带外表的白霜并不是真菌，也不是分出的盐，而是一种有机化合物——甘露醇。甘露醇不只对人体没有害处，且有利尿、消肿效果。
干海参的白霜 许多海味在干制进程中，要通过一个处理进程，就是把海味保藏于筐内，用干稻草或麻袋密封，静置数天，进行罨蒸，使海味内部水分向外分散，使其枯燥，一起甜菜枧等氮素化合物分出，枯燥后便构成白粉状附在外表，这一进程称为发花。罨蒸、发花可增加海味的风味，也便于保存。干海参的白霜就是这样构成的。
