勾芡是我国一种传统的烹调方法，常用于熘、滑、炒这类菜肴的烹饪中。勾芡这一技能看似简略，真要操作起来也有不少考究呢。
为什么要勾芡
◎添加菜肴汤汁的黏性和浓度。在烹调菜肴时，参加一些汤水或液体调味品（如酱油、香醋、料酒等调味料），一起食材在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。但这些汤汁因过于淡薄，不能附着在质料上，影响入味。勾芡今后，汤汁添加了黏性和浓度，使汤菜交融，鲜美入味。
◎ 坚持菜肴香脆、滑嫩的状况。熘菜的特色是外香脆、内软嫩，假如调味汁不经勾芡，就会直接渗透到食材表面，使现已炸脆的食物回软，损坏效果。而勾芡能够避免裹在食物表面上的芡汁进入，坚持了香脆。
◎ 使汤菜融为一体。由于淀粉糊化的效果，勾芡添加了汤汁的浓度，使汤、菜融在一起。
◎ 能对菜肴起到保温的效果。由于芡汁加热后有黏性，裹住了食材的表面，削减了菜肴内部热量的发出，能较长时刻坚持菜肴的热度。
◎ 使菜肴形状漂亮，色泽鲜明。
◎ 勾过芡的菜比较合适有胃病的人吃。由于淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它能够与胃酸发作效果，构成胶状液并附在胃壁上，构成一层保护膜，避免或削减胃酸对胃壁的直接影响。
勾芡需把握五个方法
勾芡最常用的两种类型是淀粉汁和兑汁。淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀，也叫湿淀粉或水淀粉，多用于一般的炒菜。兑汁就是在淀粉汁的基础上再参加调味品，多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。勾芡还有一种类型叫做浇汁，通常是比较淡薄的芡汁，多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。但不管哪一种勾芡方法，都要留意以下5 点。
1. 要等菜品九老练时再进行勾芡，过早会使芡汁发焦；过晚则使菜受热时刻长，简单失掉脆嫩的口味。
2. 油多时不能勾芡，不然芡汁不易黏在食物上面，不能到达增鲜、美形的意图。
3. 用单纯粉汁勾芡时，有必要先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才干确保菜肴的味美色亮。
4. 汤汁没过菜品或简直无汤汁时不要勾芡，不然简单糊锅。
5.芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干；太稀则会冲淡菜的滋味，影响菜肴的质量。芡汁的浓度也要依据菜肴的烹法、质量要求和风味归纳而定。
这些菜品不必勾芡
有些菜是底子不需勾芡的。例如，口味清新的菜如炒豆芽，含胶原蛋白较多的菜如红烧蹄筋，需参加酱、糖的菜如酱汁鱼，含淀粉较多的菜如炒土豆丝等。我们应依据菜肴的特色、要求来决议是否勾芡。
