钟凯
京彩又名松花蛋、变蛋，是我国的传统食物，早在汉唐年代就现已呈现。它是以鸭蛋为质料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉（又名铅丹、氧化铅）、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制。许多人关于京彩的铅含量问题较为忧虑。京彩究竟有没有铅？有多少铅？还能不能吃？
铅丹京彩成前史
经过十几年的缓慢转型，京彩工业现已根本摆脱了铅丹的困扰。从法规方针的视点讲，2010年我国正式同意硫酸铜作为京彩的加工助剂，从这时起“铅丹京彩”就根本退出前史舞台了。跟着无铅技能遍及，京彩中的铅含量逐步下降，到2012年修订国家标准时，京彩中的铅定量下调到每公斤0.5毫克。现在，品牌产品和大企业规模化出产的京彩根本上能够将铅含量控制在0.1～0.2毫克左右。但小企业、小作坊出产的京彩，铅超支份额仍是有点高，比方农贸商场的散装京彩的铅超支率为10%左右。
包泥的蛋有铅？
包泥是最传统的京彩工艺，又名涂泥法，而没有包泥的叫浸泡法。除此之外，浸泡法也分为数个工艺门户。用鸡蛋做的比较实验标明，浸泡法中碱的浸透速度快，因而碱性大、制造周期短。此外浸泡法制造的京彩弹性更好，蛋黄溏心大、松花多、滋味好。不过不同的工艺和有没有铅并无必然联系，因而看这个是选不出无铅京彩的。
没黑点的才是无铅蛋？
有专家说，用铅丹腌制的京彩壳上常常有一些黑点，其实这只说对了一半。蛋壳上天然存在一些气孔，碱性成分经过这些孔洞进入蛋壳并促进蛋白质凝结，构成京彩特有的质感。在腌制过程中，部分蛋白质发作降解，释放出微量硫化氢成分。它能够和铅离子反应，生成不溶于水的沉积物。沉积物阻塞蛋壳的气孔，防止过多的碱进入蛋壳，不然现已凝结的蛋白质又会液化。
硫化铅是黑色的，因而会构成黑点。假如不必铅丹，改用硫酸铜，会构成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也会有黑点。也就是说，没黑点的一般铅含量低，但有黑点的也未必含铅多。
无铅京彩也有铅？
其实，无铅京彩并不是说不含铅，而是指出产工艺不运用铅丹。但它仍是需求运用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少数杂质，包含铅。此外，铅是一种常见环境污染物。因而，鸭蛋里假如有微量铅也是很正常的。
松花多铅就多？
京彩的外表以及蛋黃和蛋白触摸的当地会构成松针状的结晶，这是松花蛋姓名的来历。有一种传言，说腌制京彩运用铅丹的意图就是构成松花，因而松花越多铅越多。
实际上，这些结晶的成分主要是氢氧化镁和水分子构成的晶体，也或许含有少数磷酸钾、磷酸钠等无机盐成分，但和铅并没有联系。此外，腌制工艺、腌制时刻和温度等要素均可影响松花的数量和形状。
京彩能不能吃？
尽管我国人均匀算下来吃的京彩很少，但由于它有显着的口味偏好，喜欢吃的人吃得并不少，因而健康危险仍是值得重视的。现在的全球一致是，铅没有“安全摄入量”，在合理可行的前提下要尽或许低。因而关于顾客，无法给出一个特别准确的引荐量，只能提出一条原则性的主张。从正规商场买品牌产品，远离散装京彩，尤其是散装鸡蛋京彩。只要是契合国家标准的京彩，其间微量的铅带来的健康危险并不会比其他食物中的铅带来的危险更大。
