周爱东
腌制的蔬菜，一般被抽象的称为咸菜，实际上各种滋味都有。中国人从商周时期就以咸菜佐食，其时的咸菜主要是泡菜，有齑和菹两大类。大约明朝今后，华夏及江浙区域，泡菜逐步被酱菜、盐菜和霉干菜替代。这三种菜是大众饮食中不行短少的，迟早粥饭靠它下饭。在一些高级的筵席中，这些咸菜也常以开胃菜的面貌呈现，乃至作为重要的菜肴辅料。近代西方营养学传入后，对这些咸菜有一些负面点评，但爱吃的人仍然爱好不减。
追溯：三种咸菜的“血缘”联系
泡菜有两大类。一类是北方的，以朝鲜泡菜为代表，韩国、日本的泡菜都归于这一类。这一类泡菜前史最长，可上溯到先秦时期，在制造时往往要凭借米粉、鱼、虾、牛肉来发酵。另一类是咱们西南区域的，以四川泡菜为代表。这类泡菜一般不增加米粉等配料，根本依托蔬菜、生果本身的发酵。不论哪一类，泡菜在腌制时用盐量都不高，否则会影响发酵。
南宋今后，人们在制造咸菜时盐和糖的用量逐步增加，它所构成的高浓度卤水按捺了部分乳酸菌的发酵，就成了低酸度的酱菜。一般北方的酱菜较咸，南边的比较甜一些。
霉干菜是东南区域最有名的干制蔬菜。干制蔬菜的种类许多，有腌渍后干制的，也有直接晾干的，也有煮熟后再干制的。霉干菜一般是用芥菜类的蔬菜腌制的，最常见的是大叶芥、花叶芥和雪里蕻。广东有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，微有苦味。
制造：咸菜“工艺”不同，口味也不同
朝鲜泡菜味酸辣，微甜；四川泡菜以辣为主，酸味较淡；广西区域的泡菜酸度较高。朝鲜泡菜的荤味很重，西南区域的泡菜常有较重的酸臭味。爱吃的人甘之如饴，不喜欢的人碰都不碰。酱菜的口感比泡菜清淡得多，无非是偏甜或偏咸的差异。
泡菜与酱菜吃起来都很爽脆的，这是由于腌制时，乳酸菌所产的酸或是增加的醋，都会使蔬菜的细胞壁硬化，因而吃起来口感较脆。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，能够协助消化，有助人体肠道健康。诺贝尔得奖者生物学家梅契尼柯夫乃至说乳酸菌=益生菌=长命菌。
霉干菜有冬菜与春菜两种。冬季做的称为冬干菜，春干菜制造往往会赶上梅雨季，因而称为梅干菜或霉干菜。霉干菜是暴腌后干制的，冬季的腌制时刻约20天，春天的腌制时刻约一星期，这进程中根本没有发酵，在干制及储藏进程中，感染了空气中的杂菌，加上本身酶的效果，会有一些风味的转化。雪里蕻、芥菜等蔬菜中含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后发生挥发性的芥子油，蛋白质分化后发生氨基酸，这是霉干菜鲜香味的来历。
当心：安全卫生有问题，暴腌的泡菜亚硝酸盐含量高
在不增加防腐剂的情况下，泡菜与酱菜的储存时刻都不会很长，但霉干菜却能够保存2年以上，在低温的环境中保存时刻更长。此外，霉干菜还有按捺细菌成长的效果。在常温下，霉干菜烧肉的保质时刻是一般的红烧肉的1倍多。霉干菜在干制进程中会感染许多的尘埃，在吃之前要先用水将其清洗洁净。江南气候湿润温暖，假如保存不妥，霉干菜真长了霉，为稳妥起见，仍是不吃为好。
泡菜的腌制时刻最短，特别在家庭制造时，有人喜欢吃暴腌的泡菜，腌3～4天就吃，觉得爽脆清甜，但此刻亚硝酸盐的含量也是最高的。据相关研讨，发酵初期，泡菜中的微生物成长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。盐的浓度也与亚硝酸盐含量有关。低浓度的食盐溶液可能对微生物成长的按捺造用较小，而7%的食盐溶液则对微生物的成长有较大的按捺造用，因而，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低。盐浓度5%腌制泡菜，到第7地利，亚硝酸盐含量敏捷下降，到第10地利现已降到7%浓度的盐溶液腌制时的亚硝酸盐规范。盐浓度过高对人体是无益的，主张泡菜制造时，盐浓度以5%为宜。
作为腌制品，盐含量一般都会高过人们正常的承受度，吃之前用清水浸去过咸的滋味。不仅仅是泡菜，一切的腌菜都含有亚硝酸盐，尤其是腌制时刻很短的所谓暴腌的蔬菜，所以不宜常吃，也不宜多吃。经常吃腌菜的人，还可配食一些生果，以削减亚硝酸盐的损害。
烹饪：创新把戏，尽享甘旨
泡菜：朝鲜人很多喜欢吃泡菜汤，但滋味较酸，不太合适江浙区域人的口味。生食的泡菜荤味太重，有人不习惯。但用来烧肉、炒饭，本来很冲的滋味就变得柔软多了。所以，“泡菜炒饭”“泡菜石锅饭”和“泡菜烧肉”就成了韩国饭馆中很受欢迎的美食。朝鲜泡菜不太咸，能够直接下锅烹调。
酱菜：大多数时分，酱菜只能作小菜。但也能够炒着吃。素的能够炒豆腐干、炒辣椒，酱黄瓜、酱大头菜都能够这么做。十分开胃下饭。荤的能够炒肉丝、炒鱼丝。酱大头菜质地硬一些，一般用来炒肉丝；酱黄瓜质地嫩，能够用来炒鱼丝；酱宝塔菜质地脆嫩，用来炒虾仁也很好。江苏扬州的瓜姜鱼丝就是用酱瓜、酱生姜和鱼丝一同炒的。对家庭主妇来说，切鱼丝比较有难度，能够切成片。炒肉片、炒鸡片也能够。酱菜大多数比较咸一些，炒之前要用清水浸泡2分钟左右，去掉一些咸味。
霉干菜：霉干菜根本上以热食为主。食用之前先用水泡半小时左右，然后洗去外表的尘埃。烹调前先将霉干菜水分挤干，放油用小火炒透，或许上笼蒸透，再拿来配菜。霉干菜最宜与猪肉一同烧，猪肉最好选用五花肉。霉菜扣肉是江浙区域人气最高的名菜。也能够作素菜，用菜油将霉干菜炒透，炒时加点盐或酱油就能够。考究一点的，能够配点五香豆腐干、竹笋、香菇，或放几只干辣椒。endprint
