受访专家：上海海洋大学食物学院水产品加工及储藏工程系主任、教授 陈舜胜
近年来，肉质细嫩、鳞小刺少、养分价值高的三文鱼遭到越来越多人的追捧，但关于它的疑问也不少。
三文鱼终究是什么鱼？三文鱼是英文“salmon”的音译，它其实是商品名，不是鱼的姓名。“salmon”词义为“鲑科鱼”，分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，是一种成长在加拿大、挪威、丹麦、日本和美国等高纬度区域的洄游鱼类，我国黑龙江流域的大马哈鱼也归于此类鱼。咱们常说的“三文鱼”，精确地说，特指大西洋鲑鱼，又名挪威三文鱼。
三文鱼养分究竟好在哪？三文鱼富含不饱和脂肪酸、蛋白质和维生素D等。最值得一提的是，它富含欧米伽3脂肪酸。研讨证明，这种脂肪酸对心脏有利，还能增强回忆，改进心情。
三文鱼的色彩为什么是橙红色？野生三文鱼以海藻、鱼虾为食，它们体内的虾青素赋予了三文鱼美丽的橙红色。饲养三文鱼除了吃小鱼小虾外，还会饲喂蛋白质、鱼油等，使得虾青素缺乏，肉色简单发白。为了进步鱼的感官质量，饲养者常常会给饲养三文鱼喂养一种饲料增加剂——角黄素，使其肉色呈天然的橙红色。不过顾客不用忧虑，角黄素是一种类胡萝卜素，在许多食物中天然存在，比方蘑菇。由于增加的量很小，角黄素并不会对健康形成要挟，欧盟、美国和世界食物法典都以为它是安全的。
野生三文鱼和饲养三文鱼有什么区别？野生三文鱼生计环境竞赛十分激烈，为了活下去而疲于奔命，3年之后才干老练，因而肌肉组织兴旺，脂肪含量少，肉质柔软紧实，有种吃瘦肉的感觉；饲养三文鱼短少天然竞赛环境和运动空间，饲料都是由高脂肪、高蛋白组成，一般都膘肥体壮，1年不到就能够敏捷长到20多斤，鱼体肥嫩富含脂肪，鱼肉上能够看到十分显着的白色脂肪线，口感则比较松软。野生三文鱼的养分略高于饲养的。试验检测发现，人工饲养三文鱼养分也不错，氨基酸组成全面，必需氨基酸总量和呈味氨基酸的质量分数都适当高，是一种养分价值很高的食物。
为什么会有转基因三文鱼？安全吗？大西洋鲑鱼通常在春夏时节的温暖水流中发育成长，需求3年才干长大，无法满意商场的需求。科学家运用技术手段，在大西洋鲑鱼的受精卵中植入太平洋奇努克三文鱼成长激素基因，以及大洋鳕鱼抗冻蛋白基因。大洋鳕鱼的抗冻蛋白能让转基因鱼在冰冷环境中持续排泄成长激素，进而到达成长周期缩短的方针。转基因三文鱼的成长周期可缩短为18个月，且个头比一般鱼更大。美国食物药品管理局（FDA）在2010年就已完结转基因三文鱼的食物安全评价，现在已经在美国和加拿大取得同意上市，能够定心食用。
选择三文鱼应该留意什么？市面上的三文鱼以假乱真的现象虽不太多，但选择时也要把握一些小技巧，防止上当受骗。1.色彩：三文鱼的色泽鲜明，肉质坚硬；鱼皮润滑，不污浊；鱼肉呈橙红色，且脂肪散布如大理石。2.手感：新鲜的三文鱼摸上去感觉有弹性，按下去会自己渐渐康复，而假充的三文鱼摸上去则没有弹性。3.口感：新鲜的三文鱼进口感觉健壮丰满，鱼油丰盈，滋味甘香，肉质爽滑，脂肪均匀，不太油腻。而假充的虹鳟鱼，肉的色彩较淡，比较有嚼头，口感上很简单区别。
吃三文鱼应该留意什么？野生三文鱼的寄生虫比较多，以异尖线虫最常见，简单引起腹痛腹泻，不过海水寄生虫无法在人体内长时间生计。比较而言，饲养三文鱼的寄生虫可能会少一些。值得留意的是，淡水饲养的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身，但它的危险远远大于三文魚。这是由于淡水鱼中的寄生虫能够在人体内生计，其间最常见的是肝吸虫。因而，淡水饲养的虹鳟鱼不能生食。异尖线虫能够经过冷冻办法冻死。上海食药监局参照国外规范引荐，在零下20℃冷冻超越24小时或在零下35℃冷冻15小时。
