厉曙光
跟着人们日子水平的进步和医学科学知识的遍及，人们越来越了解“抗氧化效果”、“推迟变老效果”了。维生素C作为一种强抗氧化剂，同这些效果有着十分亲近的联系。2000年10月在北京举行的全国养分学术会议上许多中外学者对此都十分重视，并提出了新的见地，主张将本来的每人每天所需摄入60毫克的量添加到100～200毫克，这样才干满意人体健康的需求。
蔬菜和生果都是人体维生素C的首要来历，尽管咱们平常吃许多蔬菜，但影响其间维生素C含量的要素许多。最近咱们对烹调进程中选用不同炊具及加盐时刻对蔬菜中维生素C含量的影响进行了屡次研讨，现予以小结以飨读者。
咱们彻底模拟了家庭的烹调进程：从市场上收购新鲜的黄瓜、冬瓜、西红柿、青灯笼椒、卷心菜和莴笋叶等7种蔬菜，通过选择、洗切、晒干后，倒入油锅中烹饪。
第一个问题是，在日常日子中，咱们用4种炒菜锅，即铁锅、铝锅、不锈钢锅、不粘锅，终究选用哪一种对蔬菜中的维生素C维护得最好呢？
试验标明：铝锅对蔬菜中的维生素C维护得最好。用铝锅炒出的菜，除西红柿之外的其他6种蔬菜中的维生素C含量都较高。比如炒100克黄瓜，用铝锅炒的比用不粘钢锅炒的维生素C含量高出10毫克左右，相当于多吃两个大苹果。炒青菜和卷心菜铝锅炒别离要比用不锈钢锅炒的高出15毫克和13毫克；炒莴笋叶要比用铁锅炒的高5.84毫克，相当于多吃一个桃子。从咱们的研讨来看，铁锅的效果略逊于铝锅，而不锈钢锅和不粘锅则相差无几。铝锅运用简便，且对维护蔬菜中维生素C含量的效果也比较显着，理应深受人们的喜欢，但由于烹饪时会有铝元素溶出，而铝对人体健康的影响尚有待进一步的了解。因而咱们以为从添加人体维生素C摄入的视点来考虑，在选择家庭烹饪炊具时可首选铁锅，其次可选取不锈钢锅或不粘锅。
现在咱们来谈第二个问题，炒菜时应该先加盐仍是后加盐呢？
先加盐是指蔬菜未倒入时先将盐放入油锅，这样做法在一般家庭中很常见，首要效果是避免油锅爆沸并且可以使盐的溶解更均匀。后加盐则是在菜肴烹饪基本已好，立刻要盛入碗内前约半分钟时参加，这既可削减蔬菜中水分的渗出，又能保证其口味新鲜。并且，与先加盐比较，后加盐的办法对蔬菜中的维生素C维护得比较好，比较成果如下：
运用铁锅最好，后加盐使维生素C的含量除在青菜中略低外，在其他蔬菜中都较高：黄瓜高出12.0毫克/100克，卷心菜高14.7毫克/100克，而青椒则高出26.9毫克/100克。
运用铝锅时，仅有西红柿和青椒、卷心菜别离高出 9.4毫克/100克、10.9毫克/100克和12.6毫克/100克。
运用不锈钢锅时，只要西红柿和黄瓜别离高出10毫克/100克和2.6毫克/100克。
运用不粘锅时，也仅有黄瓜和青菜两种蔬菜高出3毫克/100克左右。
因而从以上成果来看，在家庭烹饪中仍是应该发起炒菜后加盐，这样可使蔬菜中有更多的维生素C，然后能有效地保证人体维生素C的摄入量。
